鹽在餐廳的妙用(1)

關於料理最重要的一件事就是調味,而如何「使用鹽」則是重中之重。

含碘鹽可能對菜餚的味道產生影響,所以調味用鹽應該使用無碘鹽,例如台鹽賣的「普通精鹽」或「健康無碘鹽」。
而比例5%的鹽水(1公升過濾水+50g鹽),則經常使用在豬排的醃肉、燙煮綠色配菜上。

1.鹽水中放入一點香料(例如迷迭香、橙皮、胡椒粒、月桂葉、蒜頭),煮滾後完全放涼;將肉塊放入,整個冰進冰箱4~6小時。這樣無論是烤、煎,炸出來的豬排都會「特別多汁」美味。

2.用鹽水燙熟花椰菜,而後濾乾使用冰水冰鎮。要出餐時再稍微加熱,此時花椰菜會特別鮮綠爽脆。
3.為了讓煎煮鮭魚時不要流出白色的乳狀物影響美觀,可以先將魚肉放在鹽水中15分鐘。

特別需要注意的是,鹽水不要反覆使用;而且濃度最多不要超過5%,太濃的鹽水將對食材產生不良影響。

 

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