韓食的常見調味料圖鑑(上)

韓食常見調味料上

❶韓國魚露:

常見由丁香魚或玉筋魚醱酵製成。聞起來很臭,但煮湯時加一點點可以提鮮;製作韓國泡菜或涼拌菜時亦經常使用。創造的特殊風味又稱為酯味(第五味),或描述成醍醐味。

 

❷韓國蝦醬:

由鹽漬小蝦,與蝦萃取、鯷魚萃取液製成。

是經常使用的食材,常用於製作泡菜,或拌炒涼拌。目的為讓食物提鮮與甜味。冷藏容易變色,雖不影響使用,但仍以冷凍為佳。

 

❸韓國醬油:

常見為「正醬油」和「湯醬油」。(還有一種較少見,古法釀造而更鹹的朝鮮醬油)

正醬油顏色較深、帶有甜味,跟台灣一般釀造醬油類似,但較鹹顏色也較深,用來燒炒、滷使用;

湯醬油顏色較淺,較鹹,沒有甜味,主要用來煮湯或涼拌使用。

 

❹韓國辣椒醬:

分成「原味」和「甜味」,無論任何辣醬品牌只要右上角有一個綠色圓形圖案,那就是甜味的。

又稱為苦椒醬,由糯米、辣椒粉、鹽、水、麴種混合而成,是韓國家家戶戶必備的基本藥念(註)。有人說韓國人出國如果不能帶泡菜,至少要帶上一支管裝的糯米辣椒醬,只要有了它什麼再難吃的東西就都能入口了。

註:藥念指為「양념」,即「調味、 調味醬料、沾醬」。關於為什麼韓國人要稱醬料為藥念?

延伸閱讀:「洋釀」炸雞還是「藥念」炸雞?藥念的由來

 

❺韓國味噌醬:

又稱為大醬,是由大豆醱酵製成;味道較日本味噌濃與鹹,亦為家家戶戶必備。

韓國傳統市場常見以草繩綁好的豆餅,讓主婦買回家以陶甕自製大醬。

 

❻韓國包飯醬:

又稱蔬菜沾醬、辣豆瓣醬。即大醬加上辣椒醬的組合,非常適合當成各種料理的沾醬。

例如生菜包肉,或韓式拌飯也行。

 

❼韓國芝麻油:

是韓國料理最重要的靈魂之一,從小菜、湯品到各種菜餚幾乎都用的到它。

用焙煎後的白芝麻榨取而成。因焙煎程度不同,所以韓國芝麻油特別香與濃郁,味道與台灣的麻油完全不同。

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